---

PANPEPATO E PRODOTTI TIPICI

I prodotti tipici di Anagni

RICETTE

PANPEPATO

Il panpepato o pampapato è un dolce da forno tipico della nostra città con una genesi lontanissima e immancabile nelle feste Natalizie.

Ad Anagni vi è una bellissima tradizione che si tramanda di generazione in generazione: quella di scambiarsi le pagnottine di dolce, dal momento che ognuno preferisce abbondare di un determinato ingrediente o apportare piccole variazioni alla ricetta originale.

Ognuno quindi ha la propria versione del panpepato o panpapato, secondo un antico motto, tutto anagnino, che ricorda che. “chello che ci mitti, c’aretrovi”. Quello che ci metti, lo ritroverai!

Ingredienti:

150 g Arancio candito

120 g Pinoli

300 g Noci

300 g Nocciole

300 g Mandorle

150 g Uvetta

100 g di Cioccolata fondente

250 g Miele

300 g Farina

400 ml Mosto

100 g Cacao

 

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in un recipiente: mescolare bene e far riposare per un paio di ore. Per fare tutte le forme uguali, utilizzate una ciotola. Bagnatevi le mani con un po’ di acqua, prendete un po’ di composto, mettetelo nel recipiente e schiacciate affinché non è pieno, versate il composto su un piano da lavoro e cercate di stringere la pallina dandole una forma sferica. Adagiate le forme su una teglia con carta da forno e un po’ di farina. Lasciate le formine coperte, fatele riposare per una nottata. Il giorno seguente in un' altra teglia, mettete della carta da forno e adagiatevi sopra il panpepato. Cottura a 180 gradi per 25-30 minuti. Negli ultimi 5 minuti spennellate il panpepato con il mosto. Dopo la cottura far riposare il panpepato per 3 giorni e poi si può gustare a fette.

 

CIAMBELLE AL VINO

Le ciambelline al vino, chiamate ad Anagni ‘ciammelle’ o ‘ciammellette’,  sono uno dei dolci più semplici e più amati della tradizione, caratteristiche dei Castelli Romani e della Ciociaria, si servono spesso come fine pasto nelle fraschette o nelle osterie, accanto a un bicchiere di vino della casa. Hanno una consistenza rustica, un sapore unico e genuino. Si preparano facilmente senza bilancia, utilizzando solo un bicchiere come unità di misura. In questo caso per la farina non esiste una dose fissa, ma vale il solito consiglio: aggiungerne “quanta ne prende” l’impasto.

Ingredienti:

-1 cucchiaio di semi di anice

-1 bicchiere di vino bianco o rosso

-1 bicchiere di olio extravergine d’oliva

-1 pizzico di bicarbonato (opzionale)

-1 bicchiere di zucchero semolato (oltre a quello per la copertura)

-Farina qb

Preparazione:

Dopo aver fatto riposare per 15 minuti i semi di anice in una ciotola con il vino, aggiungere l’olio evo, lo zucchero (mischiato con un pizzico di bicarbonato) e, infine, la farina, poco alla volta, fino a che l’impasto non diventa modellabile, ma non troppo appiccicoso. Fare riposare l’impasto almeno 30 minuti sotto un canovaccio. Su un piano di lavoro formare le ciambelline con le mani facendo dei serpentini e unendo le due estremità. Passare poi ogni ciambellina nello zucchero. Cuocerle nel forno statico preriscaldato su una teglia ricoperta di carta forno, nel ripiano medio-alto, a 175°. I tempi di cottura variano dal tipo di forno e dalle dimensioni del biscotto: solitamente le ciambelline sono pronte dopo 30-35 minuti, quando hanno raggiunto una completa duratura, ma è un’indicazione di massima. Bisogna quindi prestare attenzione a non farle bruciare, cercando di controllare spesso la cottura dopo i 25 minuti, in quanto si colorano molto in fretta.

 

TOZZETTI

Biscotti secchi, croccanti e decisamente gustosi, tipici della tradizionale cucina “povera” locale. I tozzetti si trovano sulle tavole tutto l’anno, ma specialmente nel periodo natalizio quando da queste parti si usa ancora regalare dolci come pensiero di Natale. Vengono spesso confusi con i cantucci (o cantuccini) tipici della Toscana e, in effetti, i due dolci sono molto simili: mentre i cantucci sono fatti con le mandorle, i tozzetti sono fatti con le nocciole. Per il resto la ricetta è identica! I pochi ingredienti si mescolano insieme per dar vita a un impasto semplice, ma allo stesso tempo, assai gustoso, che non necessita nemmeno di lievitazione.

Ingredienti:

-400 gr nocciole 

-4 uova

-400 gr zucchero

-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

-4 cucchiai di latte

-400 gr di farina

-1 fialetta di aroma alla mandorla

-½ bustina lievito pane angeli

Procedimento:

Prepara la farina a fontana e unisci tutto il resto degli ingredienti (le uova, lo zucchero, le nocciole, l’olio extra vergine di oliva, il latte, l’aroma e il lievito). Impasta il tutto mescolando e amalgama gli ingredienti per bene. Una volta pronto, l’impasto va suddiviso in filoncini. Metti in forno a 200° per 30 minuti. Una volta cotti, ancora caldi, i filoncini vanno tagliati a fettine non troppo sottili. Lascia raffreddare e poi gusta!

 

FINI FINI

La cucina tradizionale ciociara è legata all’attività che da sempre hanno svolto i suoi abitanti: pastorizia ed agricoltura ed il suo punto di forza è proprio la semplicità e la genuinità dei suoi prodotti: cereali, ortaggi, vigne, ulivi e dai prodotti dell’allevamento di bovini e ovini. Una cucina povera, essenziale ma appetitosa.

Sulle tavole ciociare non manca mai la pasta fresca fatta in casa. Una delle ricette più antiche di questa zona, una tradizione che si tramanda di madre in figlia da secoli (le prime notizie di questa pasta risalgono al ‘500) è quella dei “fini fini” la cui caratteristica risiede nel taglio molto sottile della sfoglia.

Ingredienti:

-500 gr di farina

-4 uova

-Sale q.b.

Procedimento:

Setacciate la farina e disponetela a fontana con dentro le uova ed un pizzico di sale. Incorporate per bene le uova e lavorate con forza l’impasto con il palmo delle mani, fino a che non diventa liscio ed elastico, per circa 15 minuti. Formate un piccolo panetto, avvolgetelo in un panno umido o nella pellicola trasparente e fatelo riposare per circa un'ora. A questo punto dovrete tirare una sfoglia sottile, avvolgerla poi su se stessa e tagliarla con un coltello affilato (per evitare di schiacciarla) con uno spessore di circa ½ mm di larghezza… ed ecco i ‘fini fini’ ! Una volta tagliata la sfoglia srotolatela e lasciatela riposare per circa 1 ora.

Condimento:

Per quanto riguarda il condimento basta, soprattutto in estate, un semplice sugo con pomodori freschi e basilico ma la versione tipica prevede per i ‘fini fini’ il classico ragù ciociaro fatto con le ‘rigaje’ del pollo (gli scarti), ed è davvero insuperabile! Mentre aspettate che l’acqua bolla in pentola potete preparare questo condimento della tradizione: tritate la cipolla ed un po’ di sedano, metteteli a soffriggere in un tegame con olio ed infine unite le frattaglie tagliate a pezzetti. Fate insaporire e sfumate con il vino, quanto basta. Lasciate cuocere per circa 20 minuti. Infine aggiungete il pomodoro e condite con del sale. Una volta scolati i ‘fini fini’ al dente conditeli direttamente nella padella e mantecateli con il sugo.  La pasta va servita spolverandola con pecorino locale, magari quello Dop di Picinisco.

 

FETTUCCINE

La pasta regina della tavola anagnina. Non c’è domenica che si rispetti senza fettuccine! Un altro piatto semplice, con farina e uova, immancabile nei giorni di festa degli anagnini.

Ingredienti:

-500 gr di farina

-6 uova

-un pizzico di sale

- un cucchiaino d’olio 

Procedimento:

Si fa la classica fontanina con la farina, 6 uova, un pizzico di sale, un cucchiaino d’olio, per rendere la pasta più maneggevole e si mischia fino a portarla alla consistenza giusta e dura. Si prepara l’impasto, si lavora per bene, poi si prende il mattarello: si spiana l’impasto, lo si gira e  allunga, quando è diventato largo quanto il mattarello, l’impasto si gira intorno al mattarello per poterla sfinare meglio e farla diventare una sfoglia molto grande. Una volta fatta la sfoglia la,si lascia asciugare: quando non è troppo secca (altrimenti c’è il rischio che si spezzi), si ripiega su se stessa e col coltello si taglia longitudinalmente.

Le separi, ci metti un pizzico di farina e le metti sul vassoio, poco prima che bolle l’acqua.

Si può condire con ragù o con funghi e piselli, e con qualunque tipo di carne.